鶏飯（けいはん）は、鹿児島県奄美地方の郷土料理です。本場では丸鶏を煮たスープを具とご飯の上にかけていただきますが、ご自宅では和風だしの素を使い、手軽に仕上げましょう。ぱさつきがちなささ身を、やわらかく仕上げるコツをマスターしてください。

作り方

• 干ししいたけは600mlの水（分量外）に入れ、戻したら軽く搾って取り出す（戻し汁は取っておく）。
• 鍋にａ)を入れてふたをし、強火にかける。沸騰したらささ身を入れ、再度沸騰したら火を止め、ふたをして15分ほど置いておく。中心まで加熱されていたらささ身を取り出し、粗熱が取れたら食べやすい大きさに裂く。だし汁は塩で味を調える。
• ニンジンは細めの千切りにし、耐熱容器に入れて分量外の塩ふたつまみをまぶす。ラップをしたら600Wの電子レンジで2分加熱。インゲンはラップにくるみ、電子レンジで1分加熱したら冷水に取り、冷めたら水気を切って斜めの薄切りにする。
• 錦糸卵を作る。卵を混ぜ合わせ、薄く油を引いて熱したフライパンに流し入れる。ひっくり返して裏にも軽く焼き色が付き、生地に火が通ったら千切りにする。
• ｂ）と1を鍋に入れ、味がなじむよう水分がなくなるまで煮詰める。
• 丼にご飯を盛り、全ての具材を彩りよくのせ、2のだし汁を注ぐ。